제빵에서 중요한 재료는 우유!

우유의 구성성분은 대략 수분이 88%, 고형분이 12%를 차지하고 있습니다. 우유는 가열을 통해 살균해서 먹는 것이 중요하고 저온 장시간 살균법, 고온 단시간 살균법, 초고온 순간살균법이 있습니다. 우유에 함유된 단백질은 빵 반죽의 믹싱 내구력을 향상시키고 반죽의 글루텐을 강하게 만드는 역할을 합니다.

우유

 

우유의 물리적인 성질과 구성성분

우유의 물리적인 성질과 구성성분에 대해서 설명해보겠습니다. 우유의 비중은 평균적으로 1.030 전후이며 이는 물보다 무겁습니다. 우유가 신선할 때 수소이온 농도라고도 불리는 pH는 6.6입니다. 우유의 어는점은 평균 섭씨 -0.55도입니다. 우유의 끓는점은 섭씨 100.17도입니다. 우유는 수분 약 88%와 함께 고형분 12%로 이루어져 있습니다. 그리고 우유 고형분은 단백질 약 3.5%, 회분 0.8%, 유지방 3.7% 등으로 이루어져 있습니다. 우유 교반시에는 비중의 차이로 지방 입자가 뭉치게 되는데 이것이 버터의 원료가 되는 크림을 형성하게 합니다. 유단백질 중 약 80%를 차지하는 주된 단백질은 카세인(카제인)입니다. 효소인 산과 레닌은 카세인을 응고시킵니다. 그리고 우유 단백질 중에서 카세인을 제외한 단백질의 약 20% 정도는 락토알부민과 락토글로불린이 차지합니다. 이 두 가지 단백질은 특히 열에 의해서 응고되기 쉽습니다. 락토알부민은 전체 단백질 중 0.5%를 차지하고, 락토글로불린 또한 0.5를 차지합니다. 우유를 전자레인지에 돌렸을 때 생기는 얇은 막이 락토알부민입니다. 유당은 우유에 함유된 대표적이고도 가장 많은 동물성 탄수화물입니다. 유당은 이스트에 의해서 발효되지 않고 젖산균 즉 유산균이나 대장균에 의해 변질이 되어 젖산(유산)으로 변화합니다. 제빵을 할 때에 탈지분유 속의 단백질은 이스트와 효소의 활성, 빵 반죽을 구성하는 글루텐의 믹싱 및 발효 내구성을 조절할 수 있습니다. 제과를 할 때 탈지분유이든 전지분유이든 우유 고형분을 사용하게 되면 밀가루 단백질과 결합합니다. 그리고 이 결합은 케이크 구조 형성 작용에 기여합니다. 그리하여 케이크가 경화되는 원인이 되며 케이크 제품의 크기를 증가시킵니다.

우유의 살균법

우유의 살균법에 대해서도 알아보겠습니다. 우리가 시중에서 사다 마시는 우유는 일반적으로 가열을 해서 살균을 하게 됩니다. 우유의 가열살균법에는 저온장시간, 고온 단시간, 초고온 순간 이렇게 3가지 방법이 있습니다. 저온 장시간 살균법은 섭씨 60~65도의 온도에서 30분간 가열하는 것입니다. 고온 단시간 살균법은 섭씨 71.7도의 온도에서 15초간 가열하는 것입니다. 마지막으로 초고온 순간 가열법은 섭씨 103~150도의 온도에서 3초간 가열하는 방법입니다. 우리가 만약 살균하지 않은 우유를 그대로 마시게 된다면 어떻게 될까요? 오염된 우유를 먹었을 때에는 인축 공통 감염병에 걸릴 위험이 있습니다. 우리가 조심해야 할 인축공통감염병에는 파상열(브루셀라증), 결핵, Q열 등이 있습니다.

미생물 오염에 대한 변화

다음으로 우유의 미생물 오염에 대한 변화는 어떤 것들이 있을지 알아보겠습니다. 단백질 분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있습니다. 그리고 생우유 중의 산생성균은 산도를 상승하게 하는 이유가 되어 신선도를 저하시키기도 합니다. 일반적으로 우리가 우유를 보관하는 장소는 냉장고입니다. 그러나 냉장 중에도 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하게 됩니다. 그래서 냉장보관중인 우유도 되도록 빠른 기간 내에 섭취하는 것을 권장드립니다.

빵과 과자에 영향을 주는 유제품의 기능

빵과 과자에 영향을 주게 되는 유제품의 기능에 대해서 설명하겠습니다. 우유 단백질은 글루텐을 강하게 해서 빵 반죽의 믹싱 내구력을 향상시킵니다. 우유 단백질은 이온화할 수 있는 염기와 산성기를 가지는 양성 물질입니다. 그래서 발효 시 완충작용으로 반죽의 수소이온농도가 빠르게 떨어지는 것을 막기 때문에 발효 내구성을 향상시킵니다. 우유에 함유된 유당은 갈변반응이 일어날 때에 제품의 겉껍질 색깔을 진하게 만듭니다. 우유 단백질은 빵 또는 과자 반죽의 흡수율을 증가시키고 보수력이 있어서 노화를 지연시킵니다. 또한 우유 단백질은 영양을 강화시킵니다. 왜냐하면 밀가루에 부족하게 존재하는 리신과 칼슘이라는 필수아미노산을 우유가 보충해주기 때문입니다. 우유 단백질은 이스트에 의해 만들어진 향을 착향시키고 또한 맛을 향상시킵니다. 마지막으로 우유 단백질은 완제품의 부피를 커지게 하고 내상인 기공과 결을 개선시켜 부드럽게 만듭니다.